Экспертиза хлебобулочных и кондитерских изделий

Независимая экспертиза хлебобулочных и кондитерских изделий, являясь значимой областью товароведческой экспертизы, представляет собой исследование этих изделий, в рамках которого оценивается внешний вид по форме и состоянию поверхности. Форма должна соответствовать типу продукта (округлая, овальная, продолговатая и т.д.), не допуская расплывшихся форм, притисков и боковых выплывов. Продукты, которые имеют видимые деформации или вмятины, не допускаются к продаже. Поверхность изделий должна быть гладкой — для некоторых типов возможна шероховатость, но без крупных трещин и повреждений. Небольшие наколы и надрезы допустимы для определенных изделий, таких как батоны и булки. Окраска корок должна быть равномерной, исключая подгорелости или бледные участки.

Состояние мякиша определяется такими характеристиками, как пропеченность, промес и пористость. Хлеб должен иметь хорошо пропеченный, не влажный и эластичный мякиш. Для заварных сортов допускается незначительная липкость, но без комочков. Пористость должна быть достаточной, без пустот и уплотнений. При легком нажатии пальцем мякиш должен восстанавливать свою форму. У черствого хлеба появляются крошковатость и жесткость.

Вкус и запах должны быть характерны для данного изделия, без посторонних привкусов.

По массе, хлебобулочные изделия должны соответствовать стандартам. Допустимые отклонения для хлеба составляют не более 3,0% от массы отдельного изделия и 2,5% от средней массы десяти изделий в конце срока хранения. Для булочных изделий эти отклонения зависят от вида и стандартной массы, варьируясь от 3 до 6% для одного изделия и от 2,5 до 4% для средней массы десяти изделий.

Влажность изделий колеблется в зависимости от вида, сорта и рецептуры и составляет: ржаного хлеба — 46,0-54,0%; ржано-пшеничного — 41,0-53,0%; пшеничного — 39,0-50,0%; булочных изделий — 34,0-45,5%.

Кислотность хлеба зависит от технологии приготовления и сорта муки, что значительно влияет на его вкусовые качества. Ржаные изделия на закваске обладают большей кислотностью (7,0-11,0 град. — из ситной ржаной муки и 8,0-13,0 град. — из обойной ржаной муки) по сравнению с пшеничными изделиями (2,5-3,5 град. — из высшего сорта и 4,5-8,0 град. — из обойной пшеничной муки).

Пористость пшеничного хлеба (54-68%) выше, чем у ржаного (44-50%), а формового хлеба — выше, чем у подового; чем выше сорт муки, тем больше пористость.

В улучшенных и сдобных изделиях содержание сахара и жира контролируется с допустимыми отклонениями в 0,5-1,0%.

Наши выводы соответствуют критериям объективности, всесторонности и полноты исследований; все экспертизы проводятся с учетом современных достижений науки и техники.

Если у вас есть сомнения в правильности выводов независимой экспертизы, наши специалисты помогут выявить процессуальные или методические ошибки и предоставить соответствующую рецензию.

Порядок проведения экспертизы хлебобулочных и кондитерских изделий

Экспертиза хлебобулочных и кондитерских изделий осуществляется на основании договора с физическим или юридическим лицом, определения или постановления суда, а также постановления дознавателя, следователя, нотариуса, налогового инспектора либо таможенного дознавателя в рамках государственных закупок.

Перед заключением договора заказчик имеет возможность получить предварительную консультацию, в ходе которой эксперт разъяснит основные аспекты процедуры, уточнит цели заказчика, сформулирует вопросы, на которые будет необходимо ответить в ходе экспертизы, а также объяснит возможные результаты исследования.

Показатели безопасности, такие как содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов, должны укладываться в допустимые пределы, установленные СанПиН. В перечень специфических показателей для хлебобулочных изделий входят наличие посторонних включений, хруст от минеральной примеси, признаки заболеваний и плесени, содержание металлической магнитной примеси, а также зараженность вредителями.

Дефекты хлеба могут возникать из-за использования низкокачественного сырья, нарушения технологий производства и несоблюдения правил транспортировки и хранения хлебобулочных изделий.

Дефекты внешнего вида. Неправильная форма изделий, такая как расплывшийся хлеб или деформация, может быть следствием использования некачественной муки (из морозобойного, пересушенного или поврежденного зерна) либо муки, не созревшей после помола. Проблемы с рецептурой, такие как слишком влажное тесто, длительное брожение и расстойка, а также небрежная обработка теста и горячего хлеба, также могут приводить к дефектам.

Дефекты поверхности могут проявляться в отставании верхней корки от мякиша, чрезмерно толстой корке, трещинах или отсутствии глянца. Эти проблемы зачастую возникают при выпечке хлеба из недобродившего или перебродившего теста, а также из-за недостаточной температуры и времени выпечки, неравномерного нагрева печи или неаккуратного обращения с горячим хлебом.

Слишком темная или подгоревшая корка часто возникает от использования некачественной муки или при высокой температуре и длительной выпечке. В то время как бледные корки относятся к хлебу, который был выпечен при низкой температуре или из перебродившего теста.

Дефекты мякиша. Закал — это плотный, беспористый слой, чаще всего наблюдающийся у нижней корки хлеба, который образуется при посадке хлеба на холодный под печи и неосторожном обращении с ним после изъятия. Неравномерная пористость может быть результатом нарушений рецептуры, отсутствия обминок или использования некачественной муки. Непромес — это комочки неразмешанной муки, чаще всего вызванные нарушением технологии замеса.

Дефекты вкуса и запаха. Кислый вкус указывает на перебродивший хлеб, в то время как пресный вкус соответствует недобродившему. Пересоленный или недосоленный вкус — результат неправильной дозировки соли. Посторонние привкусы могут возникнуть из-за примесей сорных трав в муке, обладающих выраженным вкусом и запахом.

Вопросы эксперту

Является ли название товара индикатором химического состава хлеба и хлебобулочных изделий?

Соответствует ли вес продукции установленным стандартам?
Соблюдены ли нормы по содержанию яиц, масла, сухих веществ, жира и других компонентов в изделии?
Какой тип масла (подсолнечное, сливочное и прочие) был использован в производстве кондитерских изделий?
На каком основании (сливочное масло, маргарин) был приготовлен крем?
Соответствуют ли хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия стандартам ГОСТ, ТУ и рецептурам?
Какой вид жира применялся при изготовлении кондитерских изделий (растительный, животный или комбинированный)?

Важно! Приведённый список вопросов не исчерпывающий. Перед проведением экспертизы рекомендуется проконсультироваться с экспертом в случае возникновения дополнительных вопросов.

Основание для проведения экспертизы

Экспертиза проводится на основании:

договора с юридическим или физическим лицом;
судебного определения или постановления;
постановления дознавателя или следователя;
постановления налогового инспектора;
постановления нотариуса;
постановления дознавателя таможни;
в рамках государственных закупок.

Типы экспертиз

Единоличная — проводится одним экспертом.
Комиссионная — проводится группой экспертов одной специальности. Назначается при сложных случаях и повторном исследовании.
Комплексная — проводится с привлечением экспертов разных специальностей, для установления наиболее точных причин произошедшего.

Основные требования к эксперту

Чтобы гарантировать объективность исследования, эксперт обязан сохранять независимость от сторон, вовлечённых в спор. Если в ходе судебного процесса выявится предвзятость или необъективность эксперта, его участие будет прекращено, а заключение признано недопустимым доказательством по делу, затем будет назначена новая экспертиза.

Эксперт должен обладать высшим образованием в соответствующей области или пройти дополнительную подготовку по экспертной специальности.

Консультация эксперта

На предварительной консультации эксперт уточняет главную цель экспертизы, объясняет возможные выводы и используемые методики экспертизы, а также определяет в договоре объект экспертизы.

Все экспертизы проводятся с учетом принципов всесторонности, объективности и полноты исследований. Эксперты могут выявить недостатки в заключениях, подготовленных другими организациями, и составить критическую рецензию, выделяя методические и процессуальные ошибки в ходе выполнения экспертизы.

Проведение рецензирования

Если суд принял решение на основе необъективной и сомнительной экспертизы, можно заказать рецензирование.

Наши эксперты помогут выявить методические или процессуальные ошибки, если есть сомнения в достоверности выводов, сделанных другой организацией. Результатом станет подготовленное заключение в форме рецензии.

Всякая экспертиза проводится в соответствии с критериями всесторонности исследования, с использованием современных технологий и участием квалифицированных экспертов.